A ima je i ružnu naviku da dok sprema salatu: uvjek stavi dvi terine jednu pored druge, jedna plastična, druga emajlirana, pa dok sjecka salatu u jednu terinu - obavezno pljucka u drugu (ka da ne dangubi do WC ili lavandina). Ali kad sam vidio da je sutra opet kod spremanja salate samo zamjenio terine (onu u koju pljucka i onu u koju reže salatu za posadu), taj dan sam sve iz sebe izriga i nikad više nisam na tom brodu ništa pojeo šta je taj Grk spremio. Četri godine sam živio na čajnoj salami !!!"
Sjeća se Markić tih godina i kako sam se ja "zdravo hranio" u Robnoj u Kninu, kad smo u srednju školu išli.
"Moj ti buraz dođe do frižidera sa salamama, traži od trgovkinje da mu nasječe tanko, tanko da se providi jednu fetu parizera, pa onda da mu nasječe tanku fetu kruva i istu prepolovi a unutra stavi salamu! Na kasi njesu znali kako da naplate taki sendvič, jeftiniji od kutije šibica! Tako trajalo edno brat bratu petnajst dana, a poslje donjeli zabranu da se prave sendvići za đake u Robnoj !"
E taj Jorgos se falio njima na brodu kako je sinovac od čuvenog grčkog kuvara ΜΑΚΆΡΙΟΣ ΚΟΝΤΟΓΙΑΝΝΗΣ (Makarije Kontogianis), koji je zlatne godine proveo kao Chief na Onasisovoj jahti CHRISTINA O, dok mu glave nije došla, bolje reći karijere i sljedstvenoga otkaza u vidu šup karte sa broda, velika Onazisova ljubav MARIJA KALAS.
Zanimljiva je priča o jadnom Makariju (na naški bi preveli njegovo ima na Blaženi). Iz malenoga mjestašca na nekom od hiljadu grčkih otoka, sin ribara, prenio je u svjetske kužine znanja koja je u kući steka i usavršio ih do perfekcije svjetskih razmjera, ali sve je moga biti samo ne blažen kad je na jahtu Kristinu O stupila štikla čuvene operske pjevačice Marije u svojstvu ljubavi grčkog brodovlasnika Aristotela. Džaba delicije koje je sprema, morske i kopneme, ručkovi ki za kraljevski dvor, večere za pamćenje pune afrodizijaka, kad nije uspio samo u jednoj stvari - da joj spremi jaja na oko po njenom ukusu.

Mučenje je trajalo desetak dana, polupano je na hiljade jaja ali nikako da otkrije tajnu kako da udovolji divi:
- da jaja na oko budu pečena ali ne prepečena, da žumanjce bude meko ali ne rovito, da bjelance bude čvrsto ali ne poširano, sa zrnom soli ali bez bibera!



A znalo se da dive kad ustanu i ne doručkuju kako valja, budu nadrndane cjeli bogovetni dan, pa ni trud oko ručka ili večere neće biti dovoljan da umilostivi Mariju, a ako je ona nervožo onda će patiti te noći i Onazis, a on je ipak gazda i daje platu i od plate zavisi Makarijeva familija u Grčkoj , a ..... I sve tako Makarije lupa jaja na oko, a Marija stalno vraća uz obrazloženje da on ne zna spremiti obična jaja na oko! Iz dana u dan do kulminacije kad su jaja letila sve sa pijatom u more, bjesna ustala od stola, uz plač se požalila Aristotelu da je kuvar namjerno nervira. A kad je uznemirena njen glas pati i ne može uveče da pjeva u salonu uz klavirsku pratnju...
Ma koji kuvar, koji kogo! Šup karta momentalno! Izbacio ga Ari sa jahte ki da je Maki učesnik Big Brothera:
- Makarios! Izbačen si! Imaš l minut da napustiš brod!
Nije tada bilo rialitija a niti televizije u njegovom rodnom selu, svedno: letio je sa jahte tom brzinom da se Marija ne bi više živcirala, a kapula u tavi dok se frižila, izgubila je staklastu boju i pretvorila se u crnu masu koja je širila smrad daleko niz rivu Monte Karla đe su bili usidreni.

A dok je silazio stepeništem sa jahte, zadnje šta se usudio bilo je da pita Mariju, naslonjenu na ogradu gornje palube: - kako se spremaju ta jaja na oko koja ona traži a on ne zna da spremi?
Marija Kalas, svjetski priznata diva, zvjezda džet seta, osunčana jutarnjim suncem Rivijere ki da se sprema za slikanje za naslovnu stranu nekog magazina, iza tamnih naočara nasađenih na njen nos zbog čije je veličine bila u depresiji, blaziranim glasom odgovori:

- U hladnu tavu sipaj hladno maslinovo ulje, i prospi jaja na oko, posoli, pa tek onda upali ringlu. Kad bjelanac pobjeli, žlicom prelij dva puta ulje preko žumanca i skini sa vatre, To je to. Prosto!

I dalje naslonjena na ogradu jahte, bradu je naslonila u ljevu šaku odbočena na palac bradom a kažiprst u lakom dodiru sa obrazom, dok je srednji prst ovlaš preko vrha brade, a prstenjak i mali prst skupljeni uz dlan, i pogled pustila prema pučini....

--------------------------------------------------------------------------------------

DODATAK 1: Maria Callas

Maria Callas La Divina onboard The Christina O

Maria Callas and Aristotel Onassis

..

Marija Kalas
Iz Vikipedije, slobodne enciklopedije


Grob Marije Kalas


Marija Kalas (Maria Anna Sofia Cecilia Kalogeropoulos, grč. Μαρία Καλογεροπούλου, 2. decembar 1923, Njujork - 16. septembar 1977, Pariz), grčka operska pevačica rođena u SAD. Uprkos svoje relativno kratke karijere, okončane u četrdesetim godinama života, Marija važi za jedan od najvećih soprana u istoriji opere.

Marija Kalas je rođena u Njujorku u porodici grčkih emigranata. Sa majkom i sestrom se vratila u Grčku 1937. Međunarodnu karijeru je počela 1947. i s velikim uspehom pevala na najvećim svetskim operskim scenama. Prvi veliki trijumf je doživela 1949. kada je u Veneciji sa uspehom nastupila u dve veoma različite uloge u operama Vagnera i Belinija. Tokom cele karijere Kalas je često demonstrirala sposobnosti u pevanju raznovrsnih sopranskih arija, od dramskih do koloraturnih. Njen vokalni raspon je bio blizu tri oktave. U La Skali je prvi put nastupala 1951. u operi „Sicilijansko večernje“, i ovaj teatar je bio njena glavna scena tokom pedesetih. U Londonu je redovno nastupala od 1952, a tu je i završila opersku karijeru 1965. Posle toga nastupila je samo u recitalima 1973. i 1974. Sredinom karijere, 1953-1954, Kalas je naglo smršala izgubivši 35 kilograma. Neki kritičari smatraju da je ova promena doprinela opadanju kvaliteta njenog glasa u nekim operskim ulogama, dok drugi smatraju da je joj je glas postao mekši i zavodljiviji.
Marija Kalas se ubraja među znamenite reformatore opere, kao što su Rihard Vagner i Arturo Toskanini. Kultura druge polovine XX veka se neminovno povezuje sa njenim imenom. Početkom 50-ih godina, pojavom postmodernizma, opera XIX veka postala je estetski anahronizam. Marija Kalas je vratila opersku umetnost na vrhunski nivo. Najviše je pevala opere belkanta, gde se nije ograničila na virtuozne kolorature u operama Belinija, Rosinija i Donicetija, već je svoj glas pretvorila u glavno izražajno sredstvo. Bila je univerzalni pevač, sa dijapazonom od klasičnih ozbiljnih opera (opera serija) do poznih Verdijevih opera, verističkih opera Pučinija i Vagnerovih drama.
Usponu njene karijere doprinela je pojava gramofonskih ploča sredinom prošlog veka, kao i prijateljstvo sa producentom kompanije EMI Volterom Legeom.
U privatnom životu, poznata je dugogodišnja ljubavna veza Marije Kalas sa milionerom Aristotelom Onazisom. Postoje svedočanstva da su njih dvoje su imali sina koji je umro kratko po rođenju 1960.

Junakinja grčke tragedije
MARIJA KALAS



Mariji Kalas, jednom od najvećih soprana u istoriji opere, divili su se mnogi, ne znajući koliko je njen privatni život pun tuge i poniženja

Marija Kalas je rođena kao Meri Ana Kalogeropulos 2. decembra 1923. godine u Njujorku, kao druga od dve ćerke u porodici grčkih emigranata. Kada je napunila pet godina, njena majka je primetila da ima lep glas i upisala ju je u muzičku školu. Kada je imala trinaest godina, roditelji su joj se razveli, a zatim ju je majka ispisala iz škole. Potom su krenule u Grčku, gde ih je čekala Džeki, Marijina starija sestra.
Za vreme rata, u Atini, Džekin imućni ljubavnik smestio ih je u jedan stan. Majka Liza obezbeđivala je neophodne potrepštine tako što je postala ljubavnica jednog italijanskog oficira. Posle sklapanja mira, Marija je proterana iz Opere, jer su u upravi bili levičari. Vratila se u Ameriku, ali ni tamo nije mogla da nađe posao. Pozajmivši novac, otplovila je 1947. u Veronu zbog angažmana za četiri koncerta za koja je dobila samo dvesta četrdeset dolara. Tamo je upoznala bogatog ljubitelja opere Batista Meneginija. Čovek starinskog kova, koji je govorio samo italijanski, Batista je tada imao pedeset tri godine i bio je trideset godina stariji od Marije.
Karijera
Njena međunarodna karijera počela je s Batistom 1947. godine kada je sa uspehom pevala na najvećim svetskim operskim scenama. Prvi veliki trijumf doživela je 1949. kada je u Veneciji sa uspehom nastupila u dve veoma različite uloge u operama Vagnera i Belinija. U Skali je prvi put nastupala 1951. u operi Sicilijansko večernje, i ovaj teatar je bio njena glavna scena tokom pedesetih. U Londonu je redovno nastupala od 1952, a tu je i završila opersku karijeru 1965. Sredinom karijere, Marija je naglo smršala, izgubivši 35 kilograma. Neki kritičari smatraju da je ova promena doprinela opadanju kvaliteta njenog glasa u nekim operskim ulogama, dok drugi smatraju da joj je glas postao mekši i zavodljiviji.
Strast rođena na jahti
Ljubav Marijinog života je bio grčki brodovlasnik Aristotel Onazis. Prvi put su se sreli na jednom balu u Veneciji i oboje su bili u braku. Marija sa trideset godina starijim mecenom i menadžerom Đovanijem Batistom Meneginijem, a Aristotel sa Tinom Livanos. Kada je Marija 1959. godine, započela vezu s Onazisom, njen brak se uveliko raspadao. Aristotel je uzvratio na izliv njenih emocija tako vatreno da je svako na palubi Kristine, uključujući i njegovu ženu Tinu, znao da se nešto desilo. Od tada pa do kraja njenog života, „jedina osoba koja je, pored umetnosti, postojala za nju bio je Onazis". Kada se završilo ovo putovanje, Marija je molila svog muža da se razvedu: „Hoću da ostanem kod Arista", govorila je. Menegini je bio van sebe i javno je optužio Onazisa za slom braka. Onazis je napravio ponudu: „Koliko hoćete za Mariju? Pet ili deset miliona?" Ipak, Aristotel Onazis nije mislio na razvod, hteo je i ljubavnicu i suprugu. A kada se, ipak, razveo, Mariji nije ponudio brak.
Dete ljubavi s Onazisom
S Batistom nikada nije uspela da zatrudni, što bi, kako je verovala, popravilo njen glas i ten. Kada je sa Aristotelom ostala u drugom stanju, on je reagovao grubo: „Imam već dvoje dece. Čemu još jedno?" Za vreme trudnoće Marija je odbijala da je bilo ko vidi, i 30. marta 1960. rodila je dečaka koji je živeo samo nekoliko sati. Dečak kome je dala ime Omero Lengrini sahranjen je u Milanu. Ali, budući da je ona bila ljubavnica, rođenje i smrt dečaka morali su da ostanu tajna. Posle smrti, među ličnim dokumentima Marije Kalas pronađena je jedna mutna fotografija mrtve bebe iz 1960. godine. Bruna Lupoli, dugogodišnja odana sluškinja Marije, jednom je rekla: „Nikada nije ostala u drugom stanju osim taj jedan put kada je beba rođena u osmom mesecu trudnoće i živela samo jedan dan. Ona je imala ožiljak u donjem delu na sredini stomaka zato što je dete rođeno carskim rezom." Bruna Lupoli je ispričala da je smrt dečaka progonila nesrećnu opersku divu sve do njene smrti 1977. godine. Marija je, kako tvrdi njena sluškinja, specijalno putovala iz Pariza u Milano samo da bi obišla grob svog sina.
Ljubav puna poniženja
Loš odnos sa Onazisom, duševni bolovi koji su pratili ovu burnu ljubav, odrazili su se i na njenu karijeru. Marija Kalas je sve više posezala za tabletama za smirenje. Publika se žalila, glas čuvene božanske Kalas izgubio je sjaj. Marija Kalas je sebi htela da oduzme život, ali ju je Onazis našao u pariskom stanu, koji joj je on kupio. Iako se nikada nije zaista od nje rastao, nije propuštao priliku da je povredi. Govorio je često: „Imaj na umu, ljubavi, da ti nisi moja žena, niti domaćica u kući. Ti si samo gost." Ili: „Ti si kao pevačica iz noćnog kluba sa pištaljkom u grlu." Znao je kao niko drugi koliko je ona ranjiva, koliko je duboko u sebi uverena da je ružna. I pored toga, pričali su prijatelji, jednom, kada mu je pokazala svoj novi šešir i pitala kako mu se dopada, rekao je: „Kupi novi šešir ili ga skroji od dela svog nosa."
Bes zbog suparnice
Godine 1964, Onazis se prvi put pojavio u javnosti sa Džeki Kenedi, a Marija Kalas se našla u paklenim mukama ljubomore. Jednom prilikom on je prevarom naveo Mariju da se iskrca sa Kristine, a Džeki je sproveo na palubu.
Nedelju dana posle svog venčanja sa Džeki, Onazis je zazviždao pod prozorom Marijinog apartmana. On i Marija su obnovili strasnu vezu. Jednom prilikom je u javnosti, u noćnom klubu Maksim, Onazis uzviknuo glasno: „Kako je dobro opet osetiti Marijine debele kukove. Kostiju sam sit kod kuće."
Marija je započela vezu sa poznatim operskim tenorom Đuzepeom di Stefanom. Kroz sve njihove zajedničke turneje, Onazisovi službenici su organizovali Marijin život, a on je svakoga dana provodio sate razgovarajući s njom telefonom, žaleći se na Džeki.
Tužan kraj nesrećne žene
Posle smrti sina Aleksandra, brodovlasnik je počeo sve više da oboleva. Kada je osetio da je kraj blizu, pozvao je Mariju: „Ona treba da dođe, supruga treba da dođe." Bliski prijatelji kažu da je Marija Kalas cele jedne noći preležala budna u njegovom bolesničkom krevetu. „Voleo sam te. Ne uvek dobro, ali toliko koliko sam samo mogao." Vratila se u svoj pariski apartman i živela skoro pustinjačkim životom. Kada je shvatila da više nema potrebe da bilo kome dokazuje da je velika pevačica i poželjna žena, napustila je i operu i Di Stefana.

Marija Kalas umrla je 16. septembra 1977. godine u 53. godini, a njen pepeo je razvejan iznad Egeja.

--------------------------------------------------------------------------------------

DODATAK 2: CHRISTINA O

Charter the legendary yacht Christina O


Christina O

CHRISTINA O encapsulates the legend that was Aristotle Onassis. As a result of an extensive re-fit, this magnificent yacht defines a new category in luxury yachting. CHRISTINA O is one of the only mega yachts capable of accommodating up to 36 guests in 19 staterooms, in full compliance with SOLAS, US Coastguard and Public Health regulations.
CHRISTINA O's canopied decks are the ideal venue for any extra special occasion. When Onassis bought the yacht in 1954, he converted the yacht at an expense of over $4 million, into the largest, most modern and most exalted yacht of her era. CHRISTINA O became his floating mansion and headquarters for over two decades until his death in 1975. Onassis' guests on board the yacht were some of the most famous and influential people of the time. At night, CHRISTINA O served as the stage for Onassis' celebrated social life, as he played host to Presidents and Prime Ministers, royalty and film stars. CHRISTINA O's fame owes itself to names such as Maria Callas, The Begum of Aga Kahn, John Paul Getty, John D Rockefeller, Eva Peron, Richard Burton, Elizabeth Taylor, Marilyn Monroe, Frank Sinatra, Rudolf Nureyev, John Wayne, Greta Garbo and Dame Margot Fonteyn... John F Kennedy and Sir Winston Churchill first met as guests of Aristotle Onassis on board CHRISTINA O and two of the century's most celebrated wedding receptions were held on CHRISTINA O; Prince Rainier to Princess Grace, and Onassis to Jackie Kennedy.
In 1978 Onassis's daughter Christina donated the yacht CHRISTINA O to the Greek Government, and the yacht eventually became disused. In 1998 CHRISTINA O was purchased by a family friend of Onassis and underwent an extensive refurbishment and re-powering, restoring the yacht to her former glory and with the addition of all the latest technologies and equipments. CHRISTINA O has fabulous areas for entertaining, including a sumptuous dining room capable of seating up to 40 guests. CHRISTINA O's exterior amenities include the famous swimming pool which converts to a dance floor, a large Jacuzzi and extensive sunbathing decks. Up to 250 guests can be entertained on CHRISTINA O's canopied decks for the ultimate event.
CHRISTINA O - SPECIFICATION:
Built/Refitted: Christina O was originally built in 1943 as a Canadian convoy escort. Bought & refitted as a yacht by Aristotle Onassis in 1954, Christina O was restored & extensively refitted in 1999-2001.
Length: 325'/99.1m
Beam: 36.5'/11.06m
Draft: 14'/4.24m
CHRISTINA O - ACCOMMODATION:
The Yacht sleeps 36 guests in:
- Onassis suite (bridge deck) with Jacuzzi bathroom & private lounge en suite
- 10 guest cabins forward on the main deck
- 8 guest cabins aft on the cabin (sea) deck
- All but one guest cabin are convertible from twin to double
- All cabins with en suite shower room, TV/DVD/CD/Stereo
CHRISTINA O - LAYOUT:
Compass Deck: Galaxy Bar, Sun Lounges
Bridge Deck: Onassis Suite, Bridge, Central Atrium
Promenade Deck: Reception, Show Lounge, Library, Massage & Beauty Salon, Central Atrium, Children's Playroom, Fitness Centre, Sports Lounge, Jacuzzi Deck
Main deck: 10 Guest Cabins, "Rendezvous" Music Lounge, Main Dining Room, Central Atrium, Ari's Bar, Lapis Lounge, Swimming Pool (salt water) which converts to dance floor
Cabin deck: 8 Guest Cabins
Cruising speed: 15 knots
Fuel cons: 750 l/hr cruising
Flag: Panama
Crew: Captain Edmund Wilkinson (British) + 33
Summer: Mediterranean
Winter: On Demand
CHRISTINA O is available to charter for:
up to 12 passengers, € 45,000 per day MYBA
13 to 23 passengers, € 55,000 per day MYBA
24 to 30 passengers, € 65,000 per day MYBA
For more information and to check the availability of Christina O, please email charter@elmarine.com or call Alex Coles on +33 (0)6 77 46 97 00

The yacht has two stylish unique features: a mosaic pool on the aft deck that rises automatically to become a dancefloor and the 60s-style Ari's Bar, named after the old man himself.

The following is a sample of one of our 8 course tasting menus.

Guacamole with lavender foam

Foie Gras 'Millefeuille' Dried Fruits Chutney

Red Tuna Marinated, Pitachio Crust, Mashed Chick pea

Scallops in Nut Crust, Vegetables Brunoise, Cinnamon Scents

Champagne Granite

Roasted Duck, Orange Sauce, Vegetables Flan, Wild Mushroom

Pre Dessert

Chocolate Ingot
WINE SELECTION
Sancerre 2005, Comte Lafond, Loire Valley
Chateau Guiraud 1er Cru 1999, Sauternes, Bordeaux
Chablis Grand Cru 2007 Jean Marc Brocard, Les Clos, Burgundy
Chateau Montus 2004, Madiran, South West France
Moet & Chandon Imperial Brut

--------------------------------------------------------------------------------------

Dodatak 3: Vic dana- jaja na oko

Žena peče mužu jaja za doručak. Odjednom muž uleti u kuhinju.
“Pazi. PAZI!! Stavi još malo ulja! Oh, Bože! Pečeš ih previše istovremeno. PREVIŠE! Okreni ih! SAD IH OKRENI!
Treba još ulja. Joj! GDJE ćemo naći JOŠ ULJA? ZALEPIT ĆE se!! Pazi… PAZI!! Rekao sam ti PAZI!! NIKAD me ne slušaš dok kuvaš! Nikad!Okreni ih! Požuri! Jesi LUDA? Jesi li TOTALNO poudela? Ne zaboravi ih posoliti. Znaš, uvijek ih zaboraviš posoliti. Posoli. POSOLI! POSOLI!”
Žena ga zaprepašteno pogleda:
- “Što je s tobom? Misliš da ne znam ispeći nekoliko jaja?”
Muž mirno odgovori:
-”Ne, samo sam ti hteo pokazati kako je meni dok vozim.”

--------------------------------------------------------------------------------------

Dodatak 4: Jaja

Iako ovo profinjeno jelo imenom asocira na druge slične delicije poput jastoga na lijepi pogled (francuski bellevue), etimološki u slučaju jaja na oko naziv jela izveden je od latinskog oculos (hrv. oko) najvjerojatnije zbog navodne sličnosti spravljena jela i organa za vid, a ne zbog estetike odnosno izgleda sama pripravljena jela.

Brojni autori i analitičari kuhinjske etimologije, a posebice vrsni kuhari te u novije vrijeme emancipirane kuharice, smatraju to pogrešnim ponajprije zbog savršenosti koju dobro pripremljena jaja na oko pružaju zahvaljujući vizualnim, olfaktornim, a i ostalim organoleptičkim svojstvima.
Kako je riječ o tradicionalnom jelu koje se služilo u gotovo svim kuhinjama svijeta, načini priprave jela izrazito su raznoliki i višeslojni. Svako pojednostavnjivanje pripreme ukusna tradicionalnog specijaliteta bilo bi jednako pogrešno kao i vjerovanje da je riječ o obroku koji se služi za doručak.
Pogrešnom uvjerenju, koje se danas uvriježilo, očito je uvelike pridonio pritisak anglosaksonske kulture, koja je, uzgred rečeno nekulturna, jelo svrstala u English breakfast nazivajući ga fried eggs te ga dijeleći u dvije osnovne potkategorije - sunny side up i over and easy.
U mediteranskom pak krugu te u brojnim drugim dijelovima svijeta u kojima nije bio tehnološki problem sačuvati jaje od jutra kada ga kokica snese do ručka, popodnevne užine ili čak kasne večeri (primjerice Španjolska i tradicionalni dos juevos), jaja na oko uvriježena su kao vrijedan i bogat obrok koji može biti poslužen u bilo koje doba dana. Iako je kineska tehnologija stogodišnjih jaja danas također napredovala, pisac ovih redaka ne preporuča eksperimentiranje tom namirnicom.

Brojne namirnice, začini i dodaci tijekom stoljeća oplemenjivali su ili uništavali to savršeno jelo. Premda to nije predmet ovog članka, kurioziteta radi spomenut ćemo neke. Slanina, špek, panceta, pršut, kobasice - najčešće su namirnice životinjskoga podrijetla uz razne tvrde, polutvrde, punomasne i light-sireve, dok iz biljnoga svijeta u svjetskim kuharicama nalazimo sve vrste luka i lučica, rajčicu, neke vrste paprika (poput jalapeno i chili, ali i domaće rog i babura), zatim sve vrste jestivih gljiva i gomolja, nešto manje žitarica te razne vrste voća.
Neki dalekoistočni narodi često pridodaju plodove mora od mekušaca do riba. U Europi i Sjevernoj Americi, prema novijim istraživanjima, to je slučaj jedino u nekim dijelovima Skandinavije te se pojavljuje u obrednim ritualima sjevernoameričkih Indijanaca istočne obale. Slično je i s posuđem koje se rabi u pripremi jaja na oko te ono varira od antičkih glinenih, ali i brončanih dubokih posuda, preko plitica od kovanoga željeza i bakra pa sve do u novije vrijeme teflonom presvučenih tava i teća s dvostrukim konvekcijskim aluminijskim dnom.
Danak modernom dobu svakako je činjenica da jaja na oko danas ne jedemo od netom snesenih svježih jaja, već od industrijskih u hladnjaku čuvanih surogata koji su kakvoćom daleko ispod očekivane razine, ali zato cijenom prihvatljivi većini potrošača. I upravo tu počinje tajna delikatna jela koje, dok u svijetu doživljava veliki povratak, i dalje ostaje zanemareno u hrvatskoj turističkoj ponudi.
Naime, nije nimalo svejedno pri kojoj se temperaturi jaja čuvaju prije spravljanja. Jaja su u hladnjaku na temperaturi od 8 stupnjeva, što je dobrih 10 do 13 stupnjeva niže od idealne temperature potrebne za pravilno pečenje, pri čemu ta niska temperatura dakako pogoduje trajnosti samih jaja, ali istovremeno uništava teksturu i strukturu jela, a napose njegov okus, toliko izražen u after tasteu, koji se može dobiti samo od svježih jaja čuvanih ne dulje od 24 sata na sobnoj temperaturi.
Šambriranje, iako se čini nevažnim, osnovni je preduvjet savršenosti jela i uspješnosti estetske prezentacije. Napominjem pritom da nikako ne dolazi u obzir prije pripremanja jela pokušati šambrirati jaja nekom od brzih metoda poput bagna marije ili fen-metodom, jer kod te iznimno osjetljive namirnice lako dolazi do denaturiranja bjelančevina, što će zasigurno pokvariti jelo, a ono time može izgubiti i prehrambenu vrijednost.
Svakako, ako vam uvjeti i vrijeme to dopuštaju ili pak provodite vikend kod kumova na selu koji daj Bože imaju vlastite kokice, pripravljajte jaja koja su odležala na sobnoj temperaturi. Nije naodmet ovdje spomenuti da šok koji se izaziva pečenjem u kojem postižete razliku u temperaturi od 8 do i više od 100 stupnjeva nepovoljno djeluje na namirnicu te ga nikako ne preporučam.
Osim, dakle, sobne temperature (još točnije zagrijane kuhinje jer je razlika od 3 do 4 stupnja između dnevnog boravka i kuhinje) od iznimne je važnosti i temperatura pečenja. Ona se razlikuje prema vrsti masnoće koju ste odlučili koristiti te se kreće od nižih za maslinovo ulje, svinjsku i gusju mast pa do viših za ostala biljna ulja. Uporabu masla ili maslaca kao i biljnih margarina kao jedine masnoće ne mogu preporučiti, iako uz neka maslinova ulja (poput istarskih) kockica slanog maslaca (najbolji je novozelandski anchor butter) pridonosi okusu i estetici jela ublažavajući toliko prepoznatljivu gorkastost dobrih maslinjaka.
Uvelike se danas među znalcima raspravlja o količini masnoće koja je idealna, no valja reći da još drevne kuharice spominju pripravu bez uporabe masnoće i to čak i na kamenoj plohi, poput jaja s Havaja na lavi s ananasom.

Ipak, osobno sam prijatelj umjerene primjene masnoće predajući se potpuno bakinu receptu koji govori da mast (ne ulje) mora pokrivati dno tave, ali tako da jaja u njoj ne plivaju. Sljedeća je dilema, i taj je prijepor pridonio razvoju dviju potpuno suprotstavljenih kuharskih škola - kako razbiti jaje, ne misleći pritom na sam čin destrukcije, već na postupak koji predviđa razbijanje jaja u posudu za pretpečenje ili izravno u tavu. Iako danas u svijetu pa tako i u nas dominira takozvano puliranje jaja (od engl. pooling) uz uporabu više otvorenih jaja u posudi za pretpečenje, što je zapravo ustupak velikim hotelskim kuhinjama i kulturi fast fooda.

Tradicionalna priprava, koja doduše podrazumijeva određenu vještinu i spretnost, meni je draža, jer pridonosi čarima kuhanja dopuštajući neposredni kontakt i manipuliranje namirnicom. Jaja na oko, ako govorimo o tradicionalnoj kuhinji, nikada se ne okreću niti ih se dovršava u konvektorima ili drugim grijačima. I to je činjenica koju valja upamtiti.
Ona moraju biti pažljivo i besprijekorno pečena, pri čemu bjelanjak smije imati tek naznake hruskavosti po rubovima, dok žumanjak mora biti očuvan, tvrd, ali podatan. Novopečenim kuharima, amaterima i djeci dopušteno je podlijevanje vrućom masnoćom tijekom pečenja, ali samo po bjelanjku, jer bi vruća masnoća u dodiru sa žumanjkom izazvala trenutno pojavljivanje bjeličaste opne zbog trenutačne denaturacije, a sigurno ne želite jaje s mrenom na oku.
Sol. Da ili ne. Ako da (da se ovom prigodom ne uključujem u noviju kampanju protiv prekomjerne uporabe soli), onda jedino i isključivo na tanjuru, i to sitna morska sol, osobito ako su jaja pripremljena na maslinovu ulju. Slično je i s paprom (ako baš ne možete bez njega).
Moja je preporuka grubo mljeveni krupni jamajčanski papar u vrlo maloj količini. Industrijski mljeveni papar koji najčešće možete kupiti u našim trgovinama dobar je samo za nepretenciozni roštilj kada se ionako gubi na previsokoj temperaturi. Mnoge i danas muči: struja ili plin kao izvor topline. Skromno mislim da je tu ipak riječ o pretjerivanju i marketingu velikih proizvođača kuhinjske opreme kao i ništa manjem utjecaju ekoloških udruga.
Ne mislim zaboraviti spomenuti da izbor ptičje vrste od koje ste naumili preuzeti jaja za svoj obrok nije od presudna, fatalna značenja, ali elaboriranje na tu temu izlazi iz nauma ovoga teksta pa ću se ovdje prikloniti jajima domaćih kokoši. Bolje upućeni kolege zlurado mogu komentirati da ima više od stotinjak vrsta tih ptica, no ja ću samo dodati da je ipak najveća razlika u boji, aromi i izgledu između industrijskih jaja (dakle iz farmi nesilica) i jaja kokoši organskog uzgoja. Radi potpunosti dodajem još i da jaja noja i nekih drugih egzota uopće ne smatram podesnim za pripravljanje ovako delikatna jela, kao ni jaja razvikanih japanskih prepelica, koja su dobra samo sirova.

Na kraju, pišući ovo, nameće se i da spomenem odgovarajuću tekućinu koju je uz jaja na oko prigodno konzumirati. Svakako izbor ovisi o dobu dana, ali i uz vrstu masnoće kojom smo jelo pripremali. Tako ću za zajutrak odabrati šalicu dobro pripravljene Divke, nikako instant-kavu ili ne daj Bože capuccino, za užinu ili objed čašu obranog mlijeka ili izvorske vode s kriškom limete, dok za večeru uz jaja na maslinovu ulju prednost dajem mladom bijelom vinu poput istarske malvazije, ne prejako ohlađene.

Recept moje bake

JAJA NA OKO (za jednu osobu)
Sastojci:
2 svježa jaja iz domaćeg uzgoja
3 male žličice gusje masti
2 kriške domaćega kukuruznog kruha
prstohvat soli (morska, sitna)
obična tava (Ø 45 cm)
Na tavu staviti gusju mast i postupno zagrijavati dok se potpuno ne rastopi, a tada pojačati temperaturu.
Jaja razbiti na rubu sudopera i izliti u vruću mast te jedno pored drugog peći dok rub bjelanjka ne postane blago hrskav. Jaja izvaditi plitkom rupičastom zaimačom te staviti na zagrijani tanjur. Pored jaja dodati preostalu masnoću i blago posoliti. Jesti toplo umačući kruh u žumanjke.
U slast!
Izvor:
Wine & Gastro Academy – On line Magazin
Svoj primjerak potražite na www.wga.hr/magazin
Poširana jaja
Za poširana jaja koristite samo sveža jaja kako bi zadržala svoj oblik. Kod starijih jaja se belance uvek odvoji od žumanceta i raspline u svim pravcima. U nekim receptima ova jaja se zovu i izgubljena jaja.
Sastojci
sveža jaja
sirće
šećer
lorberov list
karanfilić
šareni biber
Priprema
Staviti u vodu za kuvanje jaja 2-3 kašike sirćeta (da se jaje ne bi raspalo), pola kašičice šećera, lorberov list, 2-3 karanfilića i nekoliko zrna šarenog bibera.
Sve ovo kuvati 8-10 minuta, na temperaturi koja je tik ispod vrenja. Posle toga odvaditi začine.
Jaja sipati pojedinačno u šolju i pažljivo ih izliti u lonac sa vodom. Kašikom prevuci belance preko žumanceta. Ne stavljati više od 3 jaja u šerpu odjednom.
Posle 3-4 minuta izvaditi jaja rupičastom kašikom i staviti ih kratko u ledenu vodu.
Odseći delove koji vise, da jaje bude glatko na ivicama. Staviti ga da se osuši na kuhinjski papir. Ovakvo jaje može da se servira na raznim sosovima, spanaću i slično.

KUVANO JAJE

Ako volite rovita jaja kuvajte ih 3-4 minuta u ključaloj vodi, polurovita će biti nakon 4-5 minuta kuvanja, a da bi bila tvrdo kuvana kuvajte ih 10 minuta. Jaje kašikom izvadite iz vrele vode i stavite pod mlaz hladne vode, jer tako će se lakše oljuštiti.
JAJA NA OKO

Jaje razbijte i direktno iz ljuske sipajte na vrelo ulje. Kašikom nalivajte vrelo ulje preko jajeta da bi žumance dobilo pokrivač. Tako možete odabrati kontrolisati koliko će tvrdo biti žumance. Izvadite na tanjir, i tek tada posolite i malo pobiberite.
OMLET

Ulje i malo putera dobro zagrejte, a jaja penasto umutite i posolite. Na vrelo ulje sipajte jaja i nakon 30 sekundi dobićete "palačinku" koju možete okrenuti da se ispeče sa druge strane. Dok se peče druga strana na jaja stavite seckanu čunku i parmezana po ukusu, preklopite palačinku i izvadite na topao tanjir. Po zalji možete koristiti umesto šunke i parmezana i druge namirnice, npr: beli masni sir, mortadelu, kečap i sl.

Postoji varijanta kada se u jaja dodaje malo brašna. Tom masom se prelije šunka koja se pržila u tiganju i lagano peče sa obe strane.
KAJGANA

Za kajganu je potrebno dobro zagrejati ulje u tiganju, a jaja dobro umutiti u tanjiru i posoliti po ukusu. Uspite jaja u tiganj, smanjite temperaturu na otprilike 150 stepeni i lagano mešajte jaje do željene gustine.
HEMENDEKS

Za svako jaje spremite po dve šnite tanko narezane dimljene mesnate slanine. Slaninu lagano isprzite na zagrejanom ulju tako da poprimi rumenu koricu, pa je izvadite i ispržite na toj masnoći kajganu. Servirajte na tenjir slaninicu a preko nje jaja.

Superzdrava jaja

BLIC ŽENA
Jaja pomažu u očuvanju vitke linije, vida, čvrstine kostiju i štite od srčanih oboljenja. Ako morate da smanjite dnevni unos kalorija, jaja su odličan izbor jer jedno sadrži samo 90 kcal i oko 5 g masnoća.

Iako se dugo mislilo da je za povećan rizik od kardiovaskularnih bolesti odgovoran holesterol iz namirnica, danas se zna da su daleko opasnije zasićene masti. Ako duže vreme svakog dana jedete jedno do dva jajeta, neznatno će vam se povećati nivo dobrog HDL holesterola u krvi. Zato samo oni koji imaju povišen nivo holesterola i triglicerida u krvi, treba da ograniče unos jaja, dok ostali mogu bez bojazni da uživaju u ovoj vrednoj namirnici.

Saveznik vitkosti
Za prevenciju kardiovaskularnih bolesti mnogo je važnije da ograničite unos zasićenih masnoća i zato s povrćem i žitaricama kombinujte jaja, a ne crveno meso.
Ovaj kokošji proizvod je dragoceni saveznik vitke linije jer sadrži važne minerale i karotenoide koji su odlična zaštita od nekih očnih oboljenja. Jaja sadrže i vitamin D koji podstiče apsorpciju kalcijuma, neophodnog za zdrave, čvrste kosti.
Posle majčinog mleka jaja imaju najkvalitetnije proteine. Sadrže i belančevine, masti, ugljene hidrate, vitamin B12, vitamin E, riboflavin, folnu kiselinu, kalcijum, cink i gvožđe.

Zaštitite srce
Štite i od srčanih oboljenja zahvaljujući folnoj kiselini. Jaje teško oko 60 g sadrži 1 mg folne kiseline, 7 g masti i 8 g proteina i ima 90 kcal. Velika nutritivna prednost jaja je u tome što organizam iskoristi 100 odsto proteina iz ove namirnice.

Šta je ispod ljuske
vitamin A 9%
vitamin D 10%
vitamin E 10%
riboflavin 14%
vitamin B6 2%
kalcijum 2%
fosfor 6%
magnezijum 2%
gvožde 4%
cink 5%

Operite ljusku
Neke bakterije, poput salmonele, često se nastanjuju u unutrašnjosti jajeta. Bakterije se takođe množe i u nedokuvanim jajima. Kako biste izbegli opasno trovanje, jaja dobro pregledajte pre kupovine. Proverite da li postoje naprsnuća ili pukotine. Ukoliko je neko jaje zalepljeno za kartonsku kutiju, verovatno je naprslo. Na pijacama se često prodaju prljava jaja, što bi trebalo da bude dokaz da su domaća. Operite ih, odstranite potencijalni izvor trovanja i dobro ih termički obradite. Jaje će biti tvrdo ako ga kuvate sedam minuta.

Lekovita jaja prepelice
Japanske prepelice su se odavno odomaćile i kod nas, a medicina je uvrstila jaja ovih ptica u pomoćna lekovita sredstva. Ističe se njihovo dobro delovanje kod lečenja bronhijalne astme, čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu, povišenog holesterola, dijabetesa, različitih tipova anemija, migrene i povišenog krvnog pritiska. Njima se poboljšava imunitet.
Osnovni sastojci jaja podstiču krvotok, jačaju i smiruju nervni sistem (preporučuju se ljudima koji su podložni stresu), ubrzavaju rad želuca i creva, povoljno deluju na srce i krvne sudove, kao i na celokupni metabolizam. Takođe, pokazalo se da ova jaja imaju pozitivan uticaj na mušku potenciju. Prepeličja jaja koriste se sveža, pola sata pre doručka. Odrasli mogu da pojedu pet jaja dnevno, deca do 10 godina četiri, a mlađi samo dva jaja dnevno. Jaja se mogu umutiti s mlekom ili voćnim sokom.

Iskustva, istine i zablude
- Poznate zvezde koje vode zdrav život vole da doručkuju „eg vajt omlet“, napravljen od četiri belanca, začina i malo povrća.
- Jaja čuvajte na hladnom, najbolje u frižideru. Sveža jaja se tako sačuvaju od četiri do šest nedelja, a van frižidera dve nedelje.
- Ako želite da duže uživate u šarenim uskršnjim jajima, tvrdo skuvana jaja ne prelivajte hladnom vodom jer će se brže pokvariti.
- Rovita jaja nikada nemojte da jedete srebrnom ili posrebrenom kašičicom jer ovaj metal reaguje u dodiru sa sumpor-vodonikom. Kašika će potamneti, a jaje će imati metalni ukus.
- Ako žumance ima jaču boju, znači da je koka kljucala hranu bogatu karotinom, kukuruz, papriku ili travu.
- Ako žumance ima plavičastu nijansu, ne znači da je pokvareno, već da se kuvalo nešto duže nego što je bilo potrebno.
- Netačna je priča da braon koke nose braon jaja, a bele koke bela. Boja ljuske jajeta vezana je za genetiku koka-nosilja, a ne za boju perja.

Povezane teme: nutricionizam, namirnice, jaja

-------------------------------------------------------------------

Dodatak 5: Istine i zablude o trovanju hranom

Istine i zablude o trovanju hranom (1)
Svi smo barem jednom iskusili da je trovanje neispravnim namirnicama vrlo neprijatna bolest. Da li zaista znamo dovoljno o pravilnom čuvanju i pripremi namirnica? Proverite svoje znanje, ili naučite nešto što niste znali, nekad će vam sigurno zatrebati.
Majonez je česti uzrok trovanja hranom?
Majonez ne može biti uzrok trovanja, ali bakterija može. A bakterija će se najbrže razviti na namirnicama koje sadrže proteine i stoje na visokoj temperaturi. Majonez koji se može kupiti u našim prodavnicama bezbedan je za upotrebu. Rizik od kvarenja povećava se ako se majonez kombinuje sa drugim namirnicama poput tunjevine, krompira, testenine i ako sendviče sa ovom sadržinom nosite na izlet. Ako ih nosite u priručnom frižideru, sve je u redu; ali ako su izloženi sunčevoj svetlosti, onda može doći do kvarenja.
Pranje ruku pre pripremanja hrane je sasvim dovoljno?
Ruke treba prati i posle dodirivanja hrane, i posle upotrebe kupatila, maženja kućnog ljubimca ili menjanja bebinih pelena.
Nemojte žuriti sa pranjem ruku, već ih operite temeljno i na pravilan način. To znači da uvek treba koristiti sapun i toplu vodu. Obrišite ih dobro čistim papirnim ubrusom. Tek tada možete biti sigurni da su vam ruke potpuno čiste.
Samo tvrdo kuvana jaja bezbedna su za jelo?
Možete slobodno jesti i rovita jaja ako ih volite; ali, vodite računa da belance bude dobro skuvano, a žumance može ostati meko. To ćete postići ako jaje prilikom kuvanja jednom prevrnete, da bi se belance ravnomerno skuvalo. Izbegavajte kremove, sladolede i poslastice koje se prave sa živim jajima zbog opasnosti od salmonele.
Bezbedno je koristiti istu dasku za sečenje i druga kuhinjska pomagala za više namirnica u toku pripreme obroka?
Treba biti oprezan. Sirovo meso i druge namirnice sadrže bakterije koje mogu zaraziti drugu hranu. Zato koristite odvojene sudove za razne vrste namirnica ili ih dobro operite pre svake pojedinačne upotrebe. Obavezno skuvano mesto stavite u čistu posudu, a ne u onu u kojoj je stajalo pre pripreme. Budite sigurni da su cediljke i noževi čisti i držite ih dalje od rizičnih namirnica.
Nedovoljno čiste ruke, sunđeri za sudove i kuhinjske krpe mogu takođe biti prenosioci bakterija.
Budite oprezni i pažljivi da biste isključili svaku mogućnost trovanja pokvarenim namirnicama.

Istine i zablude o trovanju hranom (2)
Svi smo barem jednom iskusili da je trovanje neispravnim namirnicama vrlo neprijatna bolest; ali da li zaista znamo dovoljno o pravilnom čuvanju i pripremi namirnica? Proverite svoje znanje, ili naučite nešto što niste znali, nekad će vam sigurno zatrebati.
Ako se hrana drži u frižideru, biće održana propisana temperatura?
Bakterije se razvijaju na visokoj temperaturi, tako da treba biti oprezan u letnjim danima. Ako ste na izletu, a hranu ste poneli u priručnom frižideru, proverite da li on dobro radi. Ako vam hrana stoji van frižidera neko vreme, obavezno proverite temperaturu termometrom.
Stručnjaci savetuju da se sirovo meso u frižideru ili zamrzivaču stavlja u posebnu pregradu, odvojeno od ostalih vrsta namirnica, i to zato što je sirovo meso najrizičnija namirnica za razvoj bakterija. Ne ostavljajte dugo otvorena vrata frižidera, da ne biste snižavali temperaturu hrane. Najbolje je imati više malih frižidera za razne vrste namirnica.
Može se odrediti da li je meso skuvano po izgledu i po dodiru?
Čak ni najbolji svetski kuvari ne mogu sa preciznošću odrediti kada je meso dovoljno skuvano i potpuno bakteriološki ispravno. Jedini način da budemo sigurni jeste da koristimo termometar za meso.
Stručnjaci poručuju da nije dobro da napola skuvano meso pečemo na roštilju, jer se tako podstiče razvoj bakterija.
Hrana može biti ostavljena na sobnoj ili spoljašnjoj temperaturi i više od dva sata?
To bi bilo potpuno pogrešno. Ako stoji više od dva sata na visokoj sobnoj ili spoljašnjoj temperaturi, tu hranu treba baciti. Ako govorimo o ekstremno visokim letnjim temperaturama, onda je hrana nepreporučljiva već posle jednog časa.
Možete da procenite da li je hrana pokvarena po izgledu ili mirisu?
To se uglavnom može dobro proceniti, ali nije uvek pouzdano. Bakterije su nevidljive i ponekad su prisutne iako se to po mirisu i izgledu namirnice ne bi reklo. Stručnjaci savetuju: ako imate i najmanju sumnju, ne rizikujte.
Upakovano voće i povrće je dovoljno čisto?
Upakovani proizvodi lepo izledaju, ali ne mešajte to sa čistoćom. Voće i povrće perite vodom (ne sapunom) i ako je moguće, koristite četku da biste neke namirnice blago izribali.
Budite oprezni i pažljivi da biste isključili svaku mogućnost trovanja pokvarenim namirnicama.

----------------------------------------------------------------------------------

Dodatak 6:

Doručak u krevetu - zapečena jaja na oko
4 jaja
1 žlica omekšanog maslaca
4 kriške bijelog francuskog kruha
3 šalice naribanog polutvrdog sira (Trapist, Gouda...)
2 žlice naribanog parmezana
4 žlice maslinova ulja
sol i papar
Zagrijte pećnicu na najvišu temperaturu. U međuvremenu dobro namastite maslacem dvije male vatrostalne plitice. Na dno stavite dvije kriške kruha. Nakapajte kruh 1 žlicom maslinova ulja pa pospite polovicom naribanog polutvrdog sira. Na to oprezno razbijte dva jaja (da se žumanca ne razliju) i nakapajte ih s još jednom žlicom maslinova ulja. Ponovite isto s drugom pliticom i stavite obje u pećnicu, na srednju razinu, dok se jaja ne ispeku (oko 10 min). Izvadite, posolite i popaprite te pospite naribanim parmezanom. Oprezno, u kuhinjskim rukavicama, položite na pladanj za posluživanje, na koji ste stavili presavijeni ubrus (kako biste stabilizirali vruće plitice) i odnesite voljenoj osobi u krevet (upozorivši je da se ne opeče, naravno), uz šalicu vruće kave i/ili svježi sok od naranče.

Bomba okusa
Pikantna i mirisna 'jaja na oko'
Jaja su omiljeno zbog vrijednih sastojaka i brojnih načina i lakoće pripreme. Ako ste ljubitelj pečenih jaja s mekim žumancem i bogatog, ljutkastog okusa, predlažemo vam recept kojeg ćete nakon probe puno puta pripremati.
Sastojci:
svježa jaja - količina po potrebi (u veliku tavu stane do 6 jaja)
mala glavica luka
3 režnja češnjaka
Vegeta
origano
sol, papar
4 male suhe, ljute, papričice
naribani sir po izboru
maslinovo ulje
Priprema:
Očistite češnjak i luk, oboje sitno narežite, pa na tavi (teflonska je odličan izbor) na malo ulja popržite luk dok ne postane staklast.
Na luk dodajte jaja i smanjite vatru. Jaja posolite, popaprite, dodajte usitnjene ljute papričice i malo Vegete, pa pospite ravnomjerno origanom i usitnjenim češnjakom.
Kada nestane sluzi na jajima, pojačajte vatru i pospite ih naribanim sirom ili parmezanom.
Jaja možete poslužiti uz preprženu šunku i kiselo ili sezonsko povrće.

Fini zalogaji Neodoljivi popečci od slanutka

Energetski vrlo bogata namirnica koristi se kao prilog u kombinaciji s raznovrsnim povrćem ili rižom ali se priprema i kao glavno jelo. Cijenjen od Maroka do Grčke, od Egipta do Portugala, jedan od najomiljenijih mahunarki.

Sastojci:
40 dak slanutka
glavica luka
1 češnjak češnjaka
pola žličice kima
jaje
1 žlica usitnjenog peršina
ulje
sol, papar
Priprema:
Slanutak stavite u vodu i pustite da odstoji 24 sata. Ocijedite ga i skuhajte, a ukoliko vam smeta lupina možete ju odstraniti.
Očistite i usitnite luk i češnjak pa kratko prepržite uz dodatak kima.
Mikserom usitnite slanutak , jaje i smjesu luka i kima u kašu. Posolite, popaprite, dodajte usitnjeni peršin, promiješajte i ostavite u hladnjaku 1 sat.
Nakon toga, od smjese pravite male okruglice ili popečke i pržite na vrelom ulju. Izvadite na papirnati ubrus da uklonite višak masnoće. Poslužite uz salatu i umak po želji.

Trikovi i savjeti

Kuhinja vam nije strano mjesto, ali svako malo dogodi se neka nezgoda. Zagori vam mlijeko, pečeno meso je tvrdo i suho, presolili ste jelo ili vam ulje dok pržite prska na sve strane? Donosimo nekoliko savjeta i trikova iz kuharica naših baka.

Želite li ubrzati kuhanje tjestenine, u vodu dodajte malo soli. Kuhinjska sol podiže točku vrenja vode iznad 100 Celzijevih stupnjeva pa se kuhanje ubrzava.

Volite rižu, no često je prekuhana i slijepljena? U vodu dodajte malo limunovog soka koji će to spriječiti.

Ulje u tavi neće prskati ako prvo stavite malo soli, pa tek onda ulje, a kako mlijeko prilikom kuhanja ne bi zagorilo, prije u lončiću prokuhajte malo vode.

Dobro je znati i kada posoliti meso koje namjeravate peći. Za razliku od drugih pečenja, svinjsko solite tek na kraju, kako ne bi bilo tvrdo i suho. Isto postupite i kod prženja.

Da pečeno meso bude ukusnije, na dno posude za pečenje stavite prepolovljenu glavicu luka i lovorov list.

Presoliti ste jelo? I za to ima pomoći. Ako je jelo preslano, dodajte malo smeđeg šećera, koji će smanjiti slanoću, no neće ga učiniti slatkim. U umake možete dodati malo brašna ili kiselog vrhnja, dok će preslanu juhu spasiti svježa, narezana rajčica ili malo limunovog soka.

Ako pripremate divljač, meso nemojte prati u vodi. Operite ga mješavinom octa i vode. Ocat ublažava jak miris mesa divljači i dezinficira.

Ljubitelj ste ribe? Da bi bijela riba zadržala boju, u vodu u kojoj je kuhate dodajte malo mlijeka.

Riblji fileti bit će sočniji i mekši ako ih uvaljate u snijeg od bjelanjaka, te potom zapečete u pećnici.

Gastronomad: Kogo, ugrožena plemenita vrsta
Često provodim sate na velikom Jadrolinijinu trajektu Petar Hektorović. Iz Splita na jug, na otoke. Piktogrami pjata, noževa, piruna i žlica vode me dugim brodskim skalinama, uzalud. Slike pribora za jelo prazna su obećanja. Šankovi užurbano rade, suhi industrijski sendvič vrhunac je gastronomske ponude. Ti se brodski ugostiteljski prostori iznajmljuju poduzetnicima za velik novac. Najveću cijenu postiže šank na redovitoj liniji Split - Supetar na Braču: kratka destinacija, brza promjena putnika, leteće piće, velik promet. Bez mnogo pametovanja: pivo, mineralna, Cola, sok, sladoled, sendvič, novac leti iz ruke u ruku...

Prošlo je četvrt stoljeća otkad sam s Miljenkom Smojom ulazio u brodske kuhinje i dobivao poduku o pravim dalmatinskim guštima koje su dnevno pripravljali čarobnjaci kodnog imena: kogo. Njegovo veličanstvo brodski kuhar - s takvim me je rešpektom upoznavao Smoje sa svojim omiljenim likovima iz kolumni Slobodne. Čak i kada nije putovao, Smoje je dočekivao i ispraćao svoje prijatelje iz klaustrofobičnih plovećih kužina u kojima su se izmjenjivale divote probranih namirnica s kopna i otoka te dobivale nove vrijednosti čudom termičke obrade. Tinguli, brudeti, popare, kušali smo ih stojeći, nestrpljivi i gladni, još nezgotovljene i neposlužene. Natisnuti uz plamenike, podizali smo poklopce, razgrtali maglu mirisnih isparenja i srkali vrele ekstrakte dalmatinske mitologije...

Sada se hranim sjećanjima, ponosno odbijam sendviče, srčem pivo, prkosim gladi, čekam obalu, iskrcavanje i dobre ljude postojanih ugostiteljskih ambicija. I maštam o brodskoj kuhinji kao paradnom izložbenom prostoru regionalne i nacionalne gastronomije, domaćim tapasima, zalogajčićima koji tek otvaraju tek za veliku pustolovinu poniranja u dubine jadranskih teća. Ako već ne funkcionira jednostavna poduzetničko-tržišna logika, oživljavanje brodskih kuhinja akcija je koja zavređuje podršku državnih institucija. Njezin uspjeh uvest će nas u sljedeće epizode iz mašte: preporod vagon-restorana, lanac zalogajnica na odmorištima autocesta nove cestovne mreže, nacionalnu vinsku kartu na kolicima u zrakoplovima, uz izbor sireva s malih obiteljskih gospodarstava...
René Bakalović

Nema više...